江苏苏州母油鸡

江苏苏州母油鸡

母油鸡又称熝锅油鸡，是苏州的传统名菜。油鸡选用肥壮的“四黄”新母鸡，用玉梁、桂皮、八角、小茴香、山奈、姜黄等配料，精细制作而成，食用时淋上油卤，用酱油蘸食。清《闲话扬州》的作者易君左到兴福王四酒家品尝白酒黄鸡后，大加赞赏，即兴赋诗：“名山最爱是才人，心未能空尚有亭，王四酒家风味好，黄鸡白枉嫩菠青。”(黄鸡即油鸡)1947年月10月中旬，宋庆龄、宋美龄、及孔令 等人曾游虞山，以王四酒家油鸡作野餐，留下极深印象，认为地方虽小，菜肴却如此精美。油鸡选用肥壮的“四黄”新母鸡，用玉梁、桂皮、八角、小茴香、山奈、姜黄等配料，精细制作而成，食用时淋上油卤，用酱油蘸食，是宴席上的佳品。油鸡鸡肉中的蛋白质质量很高，富含全部必需氨基酸。除鸡皮外，鸡肉的脂肪含量较低，具有低热量的特点。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。除此之外，北京油鸡还具有其他鸡肉所不具有的优点。北京油鸡营养丰富，肉质细腻，汤味鲜美，鸡香浓郁，肌内脂肪、不饱和脂肪酸和游离氨基酸等风味物质的含量高于其它鸡种。经分析测定，北京油鸡中两类风味儿物质的含量比别的鸡要高，一类就是游离铵基酸，再一类就是肌内脂肪，这也决定了它比别的鸡口味更好，营养价值更高。鸡肉中含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。