山东潍坊寿光虎头鸡

山东潍坊寿光虎头鸡

松鸡（虎头鸡），或谐音“糊涂鸡”，传统民间鲁菜菜式，具体做法也相差较大。广泛流行于山东及其周边地区，京津，苏北，东北辽宁等地受鲁菜影响地区都有改良菜式。按烹饪方法不同，主要有鲁式松鸡，南式松鸡，铁锅黄焖鸡，川式油松鸡，大酱松鸡等。传统松鸡一直为私房菜式，烹饪也无标准，经过寿光人的不懈努力，2002年鲁式松鸡被山东省鲁菜协会收录为鲁菜样式，并以王高虎头鸡烹饪方法标准菜式。现为寿光市王高镇和大码头镇地区名菜，现被收录为寿光市民间传统饮食名录，2004年入选潍坊市非物质文化遗产，2006年入选山东省级非物质文化遗产。

寿光虎头鸡是当地特色美食。深受欢迎寿光虎头鸡 又名寿光王高虎头鸡，是寿光的传统特色菜。以前秋冬大批公鸡宰后难以保存，便将鸡斩块、挂糊、油炸，入陶缸保存至来年味不变，炸后鸡块状如虎头，故名虎头鸡。昔日王高镇为胶莱进京必经之路，店铺林立，酒旗摇曳。至清代，王高人制作的虎头鸡已名声大躁。其特点：清炖骨酥肉嫩，汤清味香;回油后辅以椒盐，外酥肉嫩，微辣咸香。每逢宴席讲究：“一鸡、二鱼、三凉菜、四喜丸子跟着来“，谐音为：“一吉、二余、三良材……”虎头鸡为寿光标志性地方名吃，潍坊市非物质文化遗产名录。虎头鸡是寿光的一道传统特色菜，源于清朝，在寿光以有几百年的历史。寿光人民有一个风俗，来了贵宾及喜庆宴席时，上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序。这鸡就是虎头鸡，由此看出“虎头鸡”这道菜在寿光筵席上的份量!虎头鸡制作方式考究，选家养公鸡一只，宰杀煺毛后去头、爪，将鸡肉垛成约1.5公分的方块，均匀沾上面份。打三个鸡蛋反复搅匀后放入面份再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开(温度不宜太高)，把鸡块沾上蛋糊放入油锅，榨至金黄色出锅。此时为半成品，因其形如虎头，故称“虎头鸡”。在砂锅或铁锅中添上温水，将榨好的鸡块、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入，用小火慢炖。待其中山药或土豆好了即可出锅，最后根据口味洒上葱花香菜即可。其特点是：炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口，鸡汤更是鲜美，为招待贵宾、喜庆宴席之必备美味。

寿光虎头鸡简介编辑松鸡（虎头鸡），山东和华东地区名菜，广泛流行于山东和苏北地区，2002年山东鲁菜协会进行标准认定为鲁菜菜式，现为潍坊市非物质文化遗产，寿光市非物质文化遗产。鲁式虎头鸡（煲炖式松鸡）起源于现寿光市王高镇地区，至清末民国后已经广泛外传，成为传统鲁菜菜式之一，但未列入上宴菜品，为鲁菜私房菜式，标准定名为“松鸡”，俗称“虎头鸡”，或谐音“糊涂鸡”，今山东周边，京津，苏北，东北辽宁等地受鲁菜影响地区都有改良菜式。寿光虎头鸡历史渊源编辑松鸡制作起源于何时何地不可考，但王高虎头鸡的起源至今已有四百余年，据王高《王氏家谱》所载为清代康熙年间所创制，最早可见的文字资料为清乾隆二十年(1755)，知县王椿总修的《续寿光县志》“世居于城北十五里土丘之侧......往来胶莱客商通衢便利.....以贩肉糜 膳（善）糜为业”其中的肉糜推断即为今天的王高虎头鸡，（膳糜可能为葩菇，因王高城古代多寺院僧人，葩菇虽形似肉丸，但其实为纯素食，僧侣多可食用，故而成为善糜）。据传，王高地区制作虎头鸡最少已有四百多年的历史，上溯至清末民国时期，同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名，当时烟台驻守将军朱泮藻，专门制定虎头鸡为必备菜品款待宴请当地知县名流，一时成为佳话。近代时，当地厨师王景顺所制作的松鸡闻名全县，北洋军阀时期天津举办四方食艺大赛，寿光人王景顺以王高虎头鸡菜式一举夺魁，获当时政府的嘉奖，时《大公报》记者对王景顺其人进行了专访，《北洋画报》亦对其所制王高虎头鸡进行了照片刊登，可谓名噪一时。其后济南府，胶东地区，泰安、济宁、苏北地区菜馆都有仿制此菜而风行者。非物质文化遗产：王高虎头鸡非物质文化遗产：王高虎头鸡非物质文化遗产：王高虎头鸡

寿光虎头鸡历史渊源编辑松鸡制作起源于何时何地不可考，但王高虎头鸡的起源至今已有四百余年，据王高《王氏家谱》所载为清代康熙年间所创制，最早可见的文字资料为清乾隆二十年(1755)，知县王椿总修的《续寿光县志》“世居于城北十五里土丘之侧......往来胶莱客商通衢便利.....以贩肉糜 膳（善）糜为业”其中的肉糜推断即为今天的王高虎头鸡，（膳糜可能为葩菇，因王高城古代多寺院僧人，葩菇虽形似肉丸，但其实为纯素食，僧侣多可食用，故而成为善糜）。据传，王高地区制作虎头鸡最少已有四百多年的历史，上溯至清末民国时期，同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名，当时烟台驻守将军朱泮藻，专门制定虎头鸡为必备菜品款待宴请当地知县名流，一时成为佳话。近代时，当地厨师王景顺所制作的松鸡闻名全县，北洋军阀时期天津举办四方食艺大赛，寿光人王景顺以王高虎头鸡菜式一举夺魁，获当时政府的嘉奖，时《大公报》记者对王景顺其人进行了专访，《北洋画报》亦对其所制王高虎头鸡进行了照片刊登，可谓名噪一时。其后济南府，胶东地区，泰安、济宁、苏北地区菜馆都有仿制此菜而风行者。非物质文化遗产：王高虎头鸡非物质文化遗产：王高虎头鸡非物质文化遗产：王高虎头鸡

寿光虎头鸡菜品评价编辑传统松鸡的制作现被公认为起源于鲁菜，但各地都有不同的松鸡制作方法，山东西部与苏淮地区显然不以煲炖为成菜的烹调手段，而部分改良式松鸡受到当下流行餐饮影响，大多入了香辣风味，这与王高虎头鸡的制作烹饪方法区别很大，就传统而言鲁菜不以汤菜见长，其特点为咸、香、苏、腻，以南方菜系的眼光看王高虎头鸡其汤不够鲜香，其味不够刺激，但其实这与传统鲁菜受到的评价是一致的。王高虎头鸡虽说是一直民间私房菜（2002年被纳入鲁菜标准），但正因如此才避免了被各种嫁接和改造，才能真正品味出传统鲁菜的精髓。王高虎头鸡