江苏徐州蛙鱼

江苏徐州蛙鱼

蛙鱼是一道以山芋淀粉、榨菜为主要食材制作的一道徐州菜。

蛙鱼，从80年代初开始到至今，每到夏天，徐州街头巷尾就会如雨后春笋般冒出很多卖蛙鱼的小吃摊，跟凉皮、豆腐脑、炸串等的挤在一起，被姑娘媳妇和孩子们围着吃。周末，若三五美眉逛街逛累了，也会结伴奔少华街“喝蛙鱼”去，酸甜冰凉柔滑的一碗蛙鱼吸溜着吃下肚，再配上烙馍卷炸串，直呼过瘾!蛙鱼又称面鱼、凉鱼，是一种汉族民间小吃，陕西称之为“浆水鱼鱼”，徐州称之为“蛙鱼”。李申先生在《徐州方言志》将该词记作“瓦鱼子”，意为“一种形同小鱼的面食;凉粉的一种。” 制作“蛙鱼”的原料，大多选用山芋淀粉。加入醋(酱油)，胡萝卜咸菜(花生米、罗干子)，辣椒糊等原料后，味道清凉顺滑爽口，是当地人不可多得的休闲美食。“蛙鱼”不是鱼，而是用淀粉做的美食，类似于烟台小吃焖子，不同的是焖子吃之前还需再炒熟，“蛙鱼”则是已经蒸熟的，直接拌上蒜，醋，咸菜丝和辣椒即可食用，口味清爽极致。苏北及豫东、鲁西南的蛙鱼，同陕西风味的“面鱼子”，不论是在制作上，还是食用上均有相似之处，因形似蝌蚪，故称“蛙鱼”。制作“蛙鱼”的原料，现在大多选用山芋淀粉，也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉，而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释，用漏勺漏在开水中氽熟，然后加入调料食用。“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开，倒入烧开的沸水中，淀粉受热膨胀，糊化成淀粉糊，然后趁热倒入钻有洞眼的盆中，将盆支架在盛有冷开水的大盆上，这样淀粉糊就从洞眼流出来，落在冷开水中，冷却后形似蝌蚪。食用时加入：甜醋、辣椒、榨菜。也有部分地方喜欢加入香油和蒜泥。调味时最关键是甜醋的味道。