江西赣州汤皮

江西赣州汤皮

客家特色小吃：巴巴干（又称汤皮）很奇怪的名字吧？而且很容易使人联想到此物“干巴巴”，食欲大减。可是，并不完全如你想像的那样！“巴巴干”的主要原料是大米：把大米磨成浆（当然要兑水），然后把米浆均匀地涂在竹制或铝制的小圆盘中，再将小圆盘搁至沸水翻滚的锅上蒸。一，两分钟后，米浆就熟成一张张白白的，薄得透明的米皮了！

汤皮是指江西赣州一代的民间美食，以定南灰水汤皮最为有名。以大米加水磨成浆，置于簸箕内，搪成薄浆，也可加入一些当地的沙姜、韭菜、辣椒等，为了迎合节日的气氛也会加一些黄栀子以染色。 入锅内蒸熟即可食，可随意加佐料或置浆内一起蒸熟。或伴熟搪皮吃，也可将熟搪皮切成小块或丝条， 晒干备用。丝条多用水煮，俗称水搪皮(汤皮)或搪皮(汤皮)丝。城乡均有搪皮摊、店，水搪皮(汤皮)以新城、池江为最。多佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外，切成块的，有的用油炸，有的用沙炒，常为迎亲送客佳品，其中油炸和沙炒的更是中小朋友最喜爱的当地食品之一。该食品类似于广东的肠粉，广西一些地区食用的卷筒粉等。“汤皮”是赣南农家常吃的一种待客零食，每到秋末冬初，客家妇女都会放下一段时间去做汤皮。汤皮是一种用米浆做成的糕，由纯米浆倒在竹簸箕上做成烫皮晒至半干，然后放在炒热的沙中加热至熟，入口脆酥，凉置则柔韧，香味独特，是客家人待客和自己食用的可口点心。汤皮有两种，一种是汤皮丝，它一丝一丝，绕成一团;另一种是汤皮片，可用来沙炒和油炸，十分香脆。现在客家人把汤皮糕当早点卖，把蒸熟的汤皮糕切成丝，配上大蒜、辣椒、酱油、生姜、盐等作料做成的引(囱)子，十分好吃。做汤皮的工序很复杂，也很累人，因此，客家妇女一般都会互相帮助。头天要先将米放在水里浸泡一天一夜，然后用石磨碾成米浆，放上切得很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀，浇在竹做的小簸箕中，再将小簸箕放于锅里烧开了的水面上蒸(不直接放入水中)不大一会儿功夫就拿起来。如此反复，一次次蒸成一张张薄薄的米糕，便成了可以吃的汤皮糕。如果要做成汤皮丝，便要用上好的刀工切成丝;绕成团去晒干。如做成汤皮片，便晾在竹竿上晒干，然后用剪刀剪成片。不管是汤皮丝还是汤皮片，都是一种上好的食品，也是客家人才特有。“汤皮”什么时候走进定南客家人的日常生活，已经无法考证了，只是自我记事起至今天，家人和所有的定南人一样，年年吃甚至是每天都会吃“汤皮”，每一年春节前，或是做喜事前，都要抽一两天的时间来完成一件大事。做“汤皮”。现吃的是叫“水汤皮”。晒干的叫“汤皮骨”，储存时间很长 ，在此后的一年时间里，不论是炒，炸，还是煮，它以不同的形式存在着，是儿时最好的零食，也是招待亲朋友的必备品。“汤皮”对我们定南人，一说起就是一份感情，一种亲切感。是儿时那种一大家人在一起做“汤皮”的快乐感。虽然现在做汤皮慢慢的由手工改良成了机器制造，但是最喜欢吃的，还是那种纯手工的，妈妈亲手做出来的，不可忘却啊~~~~我说的定南人都知道的。